Martes, 26 junio 2018 | 20:18h.

Sergio Ortiz de Zárate: “Nunca he pensado en trabajar en otro sitio”

Gorka Laizola

Sergio Ortiz

El reconocido cocinero vizcaíno, dueño del restaurante Zárate de Bilbao, abre las puertas de su cocina para compartir unos minutos con Suma Diario. Además de su estrella Michelín y sus dos soles Repsol, fue galardonado con el premio al mejor cocinero del Arco Atlántico en 2017. Defensor a ultranza de la profesión y de la cultura del esfuerzo comparte una pequeña parte de su recorrido vital y de los entresijos de los fogones.

Gorka Laizola: ¿Cuándo decidiste hacerte cocinero ?
Sergio Ortiz de Zárate: No recuerdo cuando decidí ser cocinero. Lo que si sé es que siempre he querido serlo. Nunca he pensado en trabajar en otro sitio que no sea en mi cocina. En esto soy un privilegiado porque hago lo que me gusta y, aunque es un trabajo muy duro, disfruto muchísimo.

GL: ¿Cuántos años llevas en la cocina?
SOZ: Empecé en la escuela de hostelería de Leioa, allá por el año 1992, 26 años cocinando, toda una vida.

GL: ¿Qué personas han influido más en tu trabajo?
SOZ: Ha habido muchas personas que de una u otra forma han influido en mi forma de trabajar, jefes de cocina o compañeros, por ejemplo, pero indudablemente la persona que más me ha marcado ha sido mi padre. Él era un auténtico gourmet. Sabía más de producto, de calidad, de autenticidad, en resumidas cuentas, de cocina, que nadie que haya conocido. Y eso que no era cocinero, pero disfrutaba de un buen plato lo que no está escrito y me enseñó a disfrutarlo a mí. Supongo que es una de las razones por las que hoy en día soy cocinero.

GL: ¿Qué opinas de la famosa “alta cocina” que está de moda?
SOZ: La “alta cocina” está de moda, es cierto. Sin embargo la gente identifica la alta cocina con restaurantes con estrellas Michelin, con menús degustación interminables, con espumas, aires, arenas, gelificaciones, esferificaciones… Yo creo que alta cocina puede ser tanto un restaurante de cocina tradicional, como uno de cocina molecular. Uno de menú del día, como uno de cocina japonesa. Incluso un puesto de cocina en la calle puede ser alta cocina. Y es que un restaurante de cocina moderna puede ser bueno o malo. Cualquier tipo de cocina puede ser buena o mala, y precisamente eso es lo que distingue a un restaurante como “alta cocina”. Intento hacerlo lo mejor que sé y no tengo problema en poner en mi carta platos evidentemente tradicionales junto a otros con técnicas y emplatados más modernos.

GL: ¿Te ha cambiado la vida la estrella Michelin?
SOZ: La estrella Michelin tiene su parte negativa, pero en general ha sido muy muy positiva. La única parte negativa es la presión a la que estamos expuestos. Una presión que nos ejercen desde la guía, desde algunos clientes, desde los medios de comunicación… Pero sobre todo está la presión que nos ponemos nosotros mismos. De todas formas, vamos aprendiendo a gestionar esa presión y poco a poco la vamos haciendo más llevadera. El primer año fue muy duro, pero ahora estamos mucho más tranquilos y procuramos que no nos afecte demasiado a nuestra vida, al menos no negativamente.

GL: ¿Qué les dirías a los que piensan que tener una estrella Michelin es sinónimo de convertirte en rico y famoso?
SOZ: La estrella Michelin te abre puertas, por supuesto, pero no es sinónimo de dinero. De hecho, se necesita más personal cualificado, más inversión en vajilla, en mobiliario… Y además se da a menos gente de comer en el mismo espacio. El resultado es… Bueno, desde luego no es dinero.

GL: ¿Qué opinas de los programas mediáticos de cocina que últimamente se ven en televisión?
SOZ: No suelo ver ese tipo de programas. Para mí no son programas de cocina, son reality, es decir, lo importante no es la cocina, sino quien se ha liado con no sé quién, quién ha discutido… Eso es lo que da audiencia y es lo que buscan. Yo me tomo muy en serio mi profesión, así que paso de estos programas. También es verdad que antes los cocineros no éramos nadie y ahora nos hacen entrevistas. Supongo que algo de culpa tendrán el Masterchef

GL: ¿Cuáles han sido tus mejores momentos y los peores en la cocina?
SOZ: Mis mejores momentos en la cocina han sido y siguen siendo muchos. Cada vez que un cliente me dice lo bien que ha comido en mi restaurante para mí es un momentazo. Por supuesto la noticia de cualquier premio y especialmente el de la estrella Michelin fueron momentos inolvidables. Malos momentos también hemos pasado, pero no me acuerdo de ellos.

GL: ¿Qué les dirías a los estudiantes de cocina que sueñan con prestigio y fama?
SOZ: Les diría que es una profesión durísima. Que se van a quemar, cortar y golpear. Que van a estar trabajando mientras sus amigos están de fiesta. Que van a meter muchísimas horas a un nivel de estrés de locura. Que van a soportar muchísima presión. Y que si no les apasiona, no lo van a soportar. Y por último les diría que adelante, que merece la pena, que no se van a hacer ricos, pero que van a ser felices, al menos en su trabajo.

GL: ¿Qué opinas de las condiciones en las que trabajan algunos becarios de los restaurantes más famosos?
SOZ: Creo que en todas las profesiones se hacen prácticas durante un tiempo sin cobrar y nadie se escandaliza. No sé quién tuvo interés en que se desatara la polémica, pero me parece bastante absurda. Habrá de todo, pero en general no se explota a la gente de prácticas. Se le da la oportunidad de aprender con los mejores.