Martes, 30 mayo 2017 | 16:02h.

La identidad territorial se reivindica frente a la globalización culinaria

La identidad territorial se reivindica frente a la globalización culinaria

Logroño, 30 may (EFE).- Artesanos de la cocina, del diseño y de la palabra han reivindicado hoy la identidad territorial frente a la globalización y se han rebelado contra la autenticidad convertida en un lujo en las VI Conversaciones Heladas, unas jornadas multidisciplinares con la gastronomía como eje central.

Celebradas en el Espacio Lagares de Logroño y auspiciadas por los heladeros Fernando Saenz y Angelines González (dellaSera), han contado con la participación de Luis Lera, cuyos escabeches, platos de caza y guisos transmiten al comensal la historia culinaria de Castroverde de Campos, una pequeña localidad de Zamora en la que ahora se intentan recuperar los viejos palomares, base de una alimentación de subsistencia.

Empeñado en cocinar su territorio en el restaurante familiar Lera, con el pichón como producto fetiche, ha hecho un alegato de la cocina regional española frente a la invasión “de sushis, sashimis y tandooris” y las “modas culinarias”, ya que eso supone “crear economía con los productores locales” y evita la despoblación de las comarcas.

Por ello ha criticado “la burocratización de la caza salvaje, que hace que sea más fácil encontrar lomo de wagyu que una libre o una perdiz”, lo que dificulta a los cocineros rurales “cocinar con lo que nos rodea y expresar identidad” y “favorece la globalización”. “Pido a la Administración que ayude para que podamos surtirnos de productos diferentes a los del ámbito urbano”, ha dicho.

Santi Taura abrió Dins en Lloseta “por amor a la cocina mallorquina”, cuyo recetario investiga y trae al presente para reivindicar también el producto autóctono. “La gente nos da las gracias porque pensaban que la cocina mallorquina eran seis recetas”, ha comentado.

Como abanderado de la “cocina comprometida con el producto y el territorio”, ha recomendado a los jóvenes y a las escuelas de hostelería que “comiencen aprendiendo a hacer un sofrito y un buen caldo antes que una espuma o un aire”.

Fernando Saenz también lleva el territorio riojano a su “cocina en temperatura negativa”, con helados artesanos que crea junto con Angelines González en el obrador Graté: crema de limón al aceite de Alfaro, mosto de racima de invierno, sombra de higuera, mazapán riojanito o lías de vino blanco fermentado en barrica.

Pero ahora también incorpora “conceptos de otras culturas a los que damos nuestro sabor y una impronta más cercana”, como en su crema helada de mole riojano, basada en la receta de dicha salsa mexicana reinterpretada con productos autóctonos, una de las novedades de la actual carta de la heladería dellaSera.

Alejandro Rituerto ha modernizado el negocio que abrieron sus padres, Embutidos Alejandro, pero sigue siendo una expresión del “ADN riojano” con el chorizo como bandera. Rituerto ha cuestionado que se prefiera dar a un niño unas salchichas de pavo procesadas antes que un buen embutido artesano.

El diseñador navarro Santos Bregaña ha hecho de su Atelier Laia, en San Sebastián un referente para restaurantes como el dos estrellas Michelin Mugaritz gracias a trabajos, principalmente en porcelana, inspirados en la naturaleza de su entorno. “Mi misión es traer cosas de lo salvaje a la cultura para hacer territorio”, ha expuesto.

Por eso ha dado un tirón de orejas a “los cocineros con estrellas Michelin que compran platos hechos en China, que cuestan un euro y están hechos en condiciones de trabajo horribles y cobran el menú a 300 euros”.

María Jesús de Blas y Rubén Picado también han centrado buena parte de su trabajo en el estudio de arquitectura Picado de Blas en restaurantes como El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin en Ezcaray (La Rioja) o la rehabilitación del Mercado Vallehermoso (Madrid) como espacio de comercio tradicional y puestos gastronómicos.

Su filosofía, aplicar el contexto y la historia de los espacios en sus proyectos para “transmitir correctamente el mensaje”. Ambos han defendido la necesidad de aliarse con los artesanos en claves de sostenibilidad y de dar “alma” a una iniciativa.

También sobre los artesanos ha hablado el periodista Txema Ybarra, periodista y autor de “Artesanos. El buen hacer español” (Turner), quien ha lamentado que la artesanía “hasta hace poco de consumo diario en las casas, está desapareciendo con productos de Ikea”, lo que hace que “la autenticidad se convierta en un lujo”.

“No lleva a ningún lado encontrarte un bao hasta en un bar de Valladolid”, ha dicho quien ha recordado que “la industria alimentaria pasó como una apisonadora por la gastronomía, lo que ha hecho que se vuelva a mirar a los artesanos”.